Wenn er über das redet, was er macht, braucht es nicht viel Zeit, um zu merken, wie sehr er das liebt, was er macht. Bis ins kleinste Detail nimmt Michael Kress den Zuhörer auf eine Reise der Sinne, auf eine Reise des Geschmacks. Hören wir am besten einfach mal rein.

„Wir haben eine ganz dunkle, gebackene Kruste, die aufgerissen ist, wild aufgerissen ist. Wir haben dunkle schwarze Spitzen. Und wenn wir da ein bisschen dran schnuppern, geht einem gleich so ein wenig ein Kaffee, ein Espresso, so eine leichte Bitternote in die Nase. Und wenn wir das Brot jetzt anschneiden, dann haben wir den Sound of Brot. Dann knuspert's, dann kracht's erst mal richtig“, erzählt Kress in der neuen Folge vom Podcast WELTMeister.

Kress, vierfacher Familienvater und Ende 40, ist Brot-Sommelier – ein spezialisierter Experte, der ähnlich wie ein Wein-Sommelier, die Sensorik, Aromen, Texturen und die Kulturgeschichte verschiedener Brotsorten vermittelt. Er schult seine Sinne, um Brote nach Zutaten, Herkunft, Herstellungsverfahren und Reife zu analysieren. Und er ist darin so gut, dass er 2025 den Weltmeister-Titel gewann. Im Finale behauptete er sich gegen 15 Konkurrenten aus aller Welt.

„Die Backstube, die Großmutter – das sind Kindheitserinnerungen“

Brot, so erzählt Kress, begleitet ihn schon sein ganzes Leben. „Während andere Kinder im Sandkasten gespielt haben, war ich in der elterlichen Backstube. Meine Eltern hatten eine Bäckerei zu Hause und da habe ich mit Mehl gespielt und mit Teig. Und da ist diese Leidenschaft ganz, ganz früh in mir gewachsen. Und deswegen habe ich mich damals auch entschieden, genau in diesem Berufszweig auch meine Ausbildung zu machen“, erzählt Kress: „Wenn ich ein frisches Brot rieche, denke ich an die Großmutter und an den Backofen in unserer alten Backstube. Das sind Kindheitserinnerungen.“

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Seit 2023 betreibt er in Weinheim eine eigene Brot-Manufaktur. Täglich wechselnde Brote, täglich besondere Brote. Er legt Wert auf Transparenz. Wer will, der kann ihm und seinen Mitarbeitern über die Schule schauen. Die Manufaktur ist durch große Glasscheiben einsehbar. „Du kannst an eine Scheibe klopfen und sagen: ‚Zeig mir mal den Teig, zeig mal, was für Zutaten du da ins Brot reinmachst.‘ Du kannst bei uns sogar direkt in den Backofen hereinschauen.“ Kress und seine Kollegen arbeiten mit Sauerteig. „Wir haben lebendige Mikroorganismen und ganz lange Teigreifezeiten in unserer Teig-Reife-Kanne.“ Kress legt Wert auf hochwertige Zutaten, regionale – und auf ein Brot, das sich von den industriell hergestellten unterscheidet.

Am 21. Mai des vergangenen Jahres fand auf der internationalen Fachmesse iba in Düsseldorf die erste WM der Brot-Sommeliere statt. Kress setzte sich gegen 15 weitere Finalisten aus 12 Ländern durch, nachdem sich insgesamt 45 Teilnehmer für das Finale qualifiziert hatten, um in Kategorien wie „Brotsorten der Welt“, „Aromachallenge“ und „Brotbeschreibung“ zu konkurrieren. Und wie bereitet man sich auf so eine WM vor?

„Ich habe natürlich noch nicht auf der ganzen Welt die Brote probiert. Also ich habe viel theoretisch gelernt, im Internet recherchiert. Ich hatte ein Skript von 80 Seiten. Was für Arten von Fladenbrot gibt es zum Beispiel? Lavash-Brot? Was ist ein Naan-Brot genau? Wie setzt sich ein Borodinsky-Brot zusammen, das es in Russland gibt? Oder wie steht es um die Brote, die es in Portugal gibt? Das habe ich natürlich alles gelernt und musste dann bei der Weltmeisterschaft diese Brote auch zuordnen. Was mir auch gut gelungen ist, obwohl ich das eine oder andere Brot das erste Mal in der Hand gehalten habe“, sagt Kress.

Ob er ein Lieblingsbrot hat? „Das variiert immer. Aktuell ist es unser italienisches Ciabatta-Brot.“

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