Hände umfassen behutsam den Strang, kneten ihn sanft. Dann folgt Druck aus den Daumen. „Jeder ist anders“, sagt Petros Stefos, „mal braucht es mehr, mal weniger Fingerspitzengefühl.“ Der 50-Jährige spürt, wann es so weit ist. Dann folgt für den gekneteten Strang ein zweistündiges Bad im Salz der Sorte Afrina – das ist das grobe Salz aus den nahen Salinen.

Petros Stefos ist kein Masseur. Was da unter seinen Händen liegt, ist kein verspannter Nacken, sondern der Eiersack eines Fisches. Am Ende, nach Tagen der Trocknung und einer finalen Versiegelung in Bienenwachs, bleibt ein fester, bernsteinfarbener Block: Bottarga, Rogen der Meeräsche. Hauchdünn aufgeschnitten oder über warme Pasta gerieben ist das eine maritime Delikatesse in Westgriechenland.

Rund zwei Autostunden von Athen entfernt erstrecken sich die Messolonghi-Etoliko-Lagunen über 150 Quadratkilometer – Griechenlands größtes zusammenhängendes Lagunensystem und eines der fischreichsten Gewässer des Landes.

Seichtes Wasser, Salzgärten, kleine Inseln und Fischfallen. Wer mit dem Boot hinausfährt, trifft auf Flamingos und Pelikane, auf Fischer, die mit jahrhundertealten Techniken arbeiten, auf einen Strand, an dem sich bis in den Oktober hinein baden lässt. Und auf Bottarga, die es wegen ihrer Qualität bis in in- und ausländische Sterneküchen geschafft hat.

„Jedes Stück, das in der Kühlkammer liegt, gehört schon einem Kunden“, sagt Stefos, „ich produziere nur auf Anfrage.“ Und die ist vergleichsweise riesig: Drei bis vier Tonnen gehen bei ihm jährlich über den Tresen. Nach Paris, London, Tokio.

Wegen der großen Nachfrage muss er zukaufen. Und darf sein Produkt nicht „Avgotaracho Messolongiou“, Bottarga aus Messolonghi, nennen. Eine EU-weit geschützte Bezeichnung, ähnlich dem Champagner, die den Herstellungsprozess streng regelt: Der Fisch muss aus der Lagune stammen, am selben Tag gesalzen und luftgetrocknet werden.

Jagd auf die schwangere Meeräsche

Die Kooperative Anagenisi besitzt dieses Siegel. Ihre Jahresproduktion liegt gerade mal bei 500 bis 700 Kilogramm. „Mehr machen wir nicht, die Lagune soll ja auch nächstes Jahr noch etwas hergeben“, sagt Makis Mantzouratos, einer ihrer Fischer.

Der 52-Jährige schneidet ein Stück ab, reicht es herüber. Schaut erwartungsvoll. Den Unterschied schmeckt man sofort. „Wie Tag und Nacht“, findet er. Die Konsistenz ist körniger, das Aroma fischiger. Es ist das einzige Fischprodukt Griechenlands mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Fischer in dritter Generation: Makis Mantzouratos vor den Ivaria-Fallen

Um 6.30 Uhr war Mantzouratos an diesem Morgen aufgebrochen, der Berg Arakynthos lag noch im Nebel. Kurs auf die Ivaria – seit 1826 stehen die Fischfallen an denselben Stellen; in dritter Generation fischt hier seine Familie. Bei warmem Wasser verfangen sich Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Meerbrasse. Im Spätsommer wird Jagd gemacht auf die Bafa, die schwangere Meeräsche.

Am Nachmittag nimmt der Fischer auch mal Gäste mit. Manchmal sitzt ein Ornithologe im Boot – mit Fernglas um den Hals. Flamingos stehen in den flachen Becken, Pelikane segeln über die Lagune. 290 Vogelarten leben hier, im Ramsar-Schutzgebiet, einem Feuchtbiotop von internationaler Bedeutung: Standvögel, Sommer- und Wintergäste, Durchzügler. Im Oktober, wenn der Vogelzug gen Süden beginnt, schwillt ihre Zahl massiv an – so wie die der Vogelbeobachter aus ganz Europa.

Während der Bottarga-Saison – von August bis Anfang Oktober – schläft Mantzouratos in der Kate am Wasser. Sein Tag sieht so aus: Morgens die Ivaria abfahren, den Fang einsammeln. Mittags Rogen ausnehmen, Fische aufs Eis legen, Kisten für die Läden der Kooperative packen. Und wenn es dunkel ist, fährt Mantzouratos noch einmal raus.

Seine LED-Lampe leuchtet über dem schwarzen Wasser, regungslos steht der Mann am Heck, die Harpune in der Hand. Das Licht lockt einen Aal aus dem Schlamm. „Ihn aufzuspießen braucht Erfahrung“, sagt Mantzouratos. Er ist einer der wenigen, die diese uralte Technik – Pyrofanis genannt – noch beherrschen. Junge Fischer, die das lernen wollen, gibt es kaum noch.

Fischen als immaterielles Kulturerbe

Mit den Gästen im Boot geht es weiter, an einem Priari vorbei, einem der flachen Holzkähne der Lagune. Am Rand ein kleiner hölzerner Kran, daran eine schirmartige Konstruktion mit Netz: Stafnokari heißt diese Art des Fischens – seit 2020 ist sie ausgezeichnet als immaterielles Kulturerbe Griechenlands.

Das Gestell liegt flach im Wasser, darauf lockt ausgelegter Köder, für den sich reichlich Fische interessieren. Ein Ruck – und schon reißt der Kran das Netz hoch, die Beutefische purzeln in den hohlen Bauch des Boots, ohne den Meeresgrund aufzuwühlen. „Nachhaltig waren wir schon, bevor es das Wort gab“, sagt Mantzouratos stolz über diese Fangtechnik.

Stafnokari heißt diese traditionelle Art des Fischens

Manche Gäste wollen lieber selbst paddeln. Mitten durch das Schutzgebiet ist das erlaubt. Oder Baden: Der Strand von Tourlida lädt dazu ein. Auch im Herbst, wenn die Lagune noch angenehme 24 Grad hat. Wer lieber an Land bleibt, kann bei Alexandros Panagiotopoulos geführte Radtouren buchen – entlang der Dämme, vorbei an den Salinen, bis zum Salzmuseum.

Einst war es Schlafhaus für Salzarbeiter, später Pferdestall, dann jahrzehntelang Ruine – erst 2020 haben Ehrenamtliche es wieder aufgebaut. „Vor zwei Jahren haben wir einen der wichtigsten europäischen Museumspreise gewonnen“, erzählt Panagiotopoulos, „für Gastfreundschaft und Zusammenhalt.“ Er lacht. „Das können wir gut.“

Drinnen dreht sich alles um das Salz: Angeblich gibt es 14.000 Verwendungsmöglichkeiten. Es wird erklärt, wie es gewonnen wird – und welche Bedeutung die Salinen noch heute für die Region haben. Kurios sind die ausgestellten 1700 Salzstreuer. Sie sind aus Elfenbein, Silber, Porzellan, aber auch aus Plastik. „Besucher aus aller Welt schicken uns Streuer aus ihrer Heimat“, sagt Panagiotopoulos, „auch solche lustigen Exemplare“: Er greift nach einem Salzstreuer in Form einer knallroten Winkekatze aus Asien und hält sie hoch.

Im Zentrum von Messolonghi hat Panagiotopoulos sein Büro. In den schmalen Gassen der Altstadt hängt der Geruch von geräuchertem Aal aus offenen Türen. Auf den Tischen liegt Avgotaracho, noch im Wachs, daneben Brot und Oliven. In Thessaloniki hat er studiert. „Eine tolle Stadt“, sagt er, „aber ich gehöre hierher.“ Keine fünf Meter kommt er weit, ohne dass ihm jemand die Hand reicht, „Kalispera“ sagt oder Grüße an seinen Vater ausrichten lässt.

Petros Stefos beim Einsalzen der Bottarga

Bei „Trikineo“, Brennerei und Bar seit 1901, bestellt er Ouzo. Der geht aufs Haus, schließlich ist er einer, den hier jeder kennt. Bootstouren mit Mantzouratos, Abende in der Fischerhütte eines Fischers mitten in der Lagune – beide Programmpunkte hat er mit seinem Unternehmen Messolonghi By Locals aufgebaut.

„Die Idee dahinter ist, den Ort über die Menschen kennenzulernen, die hier leben – die Salzarbeiter, die Schnapsbrenner, die Fischer.“ Am Ende des Tages macht Mantzouratos sein Boot wieder am Steg fest. Morgen früh, um 6.30 Uhr, geht es erneut hinaus zu den Ivaria.

Tipps und Informationen:

Anreise: Mit dem Flugzeug direkt nach Athen, weiter mit dem Linienbus nach Messolonghi. Von Mai bis Oktober fliegt TUIfly direkt von Düsseldorf, Frankfurt/Main, München, Stuttgart und Hannover nach Araxos/Patras, von dort fährt man rund eine Autostunde zur Lagune. Autovermieter gibt es direkt im Terminal.

Tipps für Genießer: Bootstour mit traditionellem Priari und Lagunenführung mit dem Rad, Vogelbeobachtung, Salz-Workshop in einer Pelada mit Verkostung – all das organisiert MessolonghibyLocals.com. Teilnahme an Gruppentouren ab 20 Euro pro Person. Führung durch die Manufaktur Bottarga Stefos in Etoliko mit Verkostung, Anfrage unter bottargastefos.com.

Unterkunft: „Lumina Luxury Suites“, modernes Haus in einer ruhigen Seitenstraße mitten im Zentrum von Messolonghi, 800 Meter von der Lagune entfernt, Doppelzimmer ab 95 Euro pro Nacht (luminaluxurysuites.com). „Hotel Theoxenia“ mit Garten und Pool, direkt am Meer in Messolonghi gelegen, Zimmer mit Blick aufs Wasser, Doppelzimmer ab 95 Euro pro Nacht (theoxenia-hotel.gr).

Essen: Stefanos Kaneletis serviert am Abend, was er am Morgen gefangen hat, in seiner Pelada – mitten in der Lagune gelegen; Anmeldung per Mail unter stefanoskaneletis@gmail.com, Preis rund 40 Euro pro Person. Die „Tourlida Fish Tavern“ tischt traditionelle Fischgerichte vor allem aus Muscheln, Aal, Bottarga auf einer großen Terrasse an der Marina auf (tourlis.gr).

Bottarga kaufen: Werksverkauf vor Ort bei Bottarga Stefos in Etoliko (ab 14,30 Euro für rund 130 Gramm). Vormittags verkauft der Fischladen der Kooperative in der Thisias-Straße 47 in Messolongi Bottarga ab 80 Euro für 250 Gramm.

Auskunft: visitgreece.gr

Die Teilnahme an der Reise wurde unterstützt von der Griechischen Zentrale für Fremdenverkehr. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter go2.as/unabhaengigkeit

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