Wenn zur Mittagszeit die Glocken der Kathedrale von Mexiko-Stadt läuten, vollzieht sich in einer Seitengasse des Centro Histórico ein tägliches Ritual: Vor einem unscheinbaren Laden namens „Amor y Tacos“ schart sich eine bunte Mischung aus Anzugträgern, Bauarbeitern und Touristen, angelockt vom Duft von gegartem Schweinefleisch.

Was macht die Tacos dort so besonders, dass Büroarbeiter ihre Mittagspause opfern und Taxifahrer ihretwegen in zweiter Reihe parken? Vielleicht liegt das Geheimnis in der Bodenständigkeit der „Carnitas“ („Fleischchen“), die hier in einem großen Zuber aus Edelstahl in ihrem eigenen Fett schmoren: Schweinebauch, außen knusprig und innen butterzart, serviert in dampfenden Maistortillas, garniert mit Zwiebeln, frischem Koriander und Salsa – seit 1958 wird in dieser kleinen Taquería gekocht, als hätte sich die Stadt draußen nie verändert.

Dabei ist das historische Zentrum der Beweis, dass Mexiko-Stadt niemals stillsteht. Das Gewirr seiner verwinkelten Gassen erzählt die Geschichte von fünf Jahrhunderten. Am Zócalo, dem größten Platz Lateinamerikas, nur einen Katzensprung von „Amor y Tacos“ entfernt, stehen Kolonialpaläste neben Art-déco-Gebäuden. Direkt daneben erheben sich die freigelegten Pyramidenstufen des Templo Mayor, dem heiligen Herz des Aztekenreichs. Und über allem flattert die riesige Mexikoflagge. Genau wie diese Stadt trägt auch ihr kulinarisches Wahrzeichen die Spuren all jener Epochen in sich: der Taco.

Doch was genau ist überhaupt ein Taco? Kurzantwort: Eine Maistortilla mit Belag. Dabei reicht die Geschichte des Tacos Jahrhunderte zurück. Sie beginnt auf den Märkten der Azteken, die Maisfladen mit Bohnen, Fisch oder Insekten belegten. Diese praktische Mahlzeit, die sich leicht in mundgerechten Portionen transportieren ließ, blieb auch nach der spanischen Eroberung fester Bestandteil der hiesigen Küche.

Ursprünglich mit Schießpulver gefüllt

Seinen Namen verdankt das Gericht den Silberminen Mexikos. Dort bezeichnete ein „Taco“ – zu Deutsch: Stöpsel – ursprünglich eine kleine Papierrolle, die mit Schießpulver gefüllt und zum Sprengen verwendet wurde. Ihre Form ähnelte den gefüllten Tortillas, die die Bergleute mit in die Stollen brachten. Der Name blieb haften.

Heute interpretiert jede mexikanische Region den Taco auf ihre Weise: In Michoacán gart man Schweinefleisch in riesigen Kupferkesseln, in Puebla drehen sich Al-Pastor-Spieße, und in Oaxaca legen sie gern gegrillte Heuschrecken mit Guacamole auf die Tortilla.

Einen ehrlichen, guten Taco bekommt man schon für 20 Pesos (umgerechnet rund ein Euro), ambitioniertere Kreationen schlagen leicht mit dem Drei- bis Vierfachen zu Buche, sind aber immer noch günstig. Nirgends lässt sich diese Vielfalt besser erkunden als in der Hauptstadt, auf einer Taco-Safari zu den innovativsten, luxuriösesten oder einfach außergewöhnlichsten Interpretationen dieses uralten Gerichts.

Nur wenige Kilometer westlich des Zócalo liegt das Viertel La Roma mit seinen Jugendstil-Fassaden und alten Alleen. Um 1900 entstanden hier Boulevards nach Pariser Vorbild, später bezog eine wohlhabende Mittelschicht die Paläste, eine Epoche, die Alfonso Cuaróns Oscar-gekrönter Film „Roma“ schildert.

Seit der Jahrtausendwende hat sich das Viertel radikal verwandelt. Kreative, Start-up-Gründer und digitale Nomaden haben sich hier ihr urbanes Refugium erschaffen. Concept-Stores und Vintage-Läden säumen die breiten Straßen, die Hunde tragen hier Halstücher und ihre Besitzer Tattoos.

La Roma will zu Fuß erkundet werden. Beim Flanieren stößt man auf den Parque España. Die Avenida Yucatán zieht sich um den Park, flankiert von Familienrestaurants und modernen Fusion-Küchen. Das Restaurant „Páramo“ ist einer jener Orte, der die Küchen der Welt zusammenbringt.

Zart gegrillten Oktopus mit verkohlter Ananas

Bekannt für sein breites Sortiment an exotischen und veganen Tacos, serviert „Páramo“ Kombinationen wie zart gegrillten Oktopus mit verkohlter Ananas oder geröstetes Gemüse mit einer Mole aus Kochbanane, Bier und Nüssen. Ein gläsernes Dach taucht die freigelegten Ziegelwände in klares Licht, die herabhängenden Pflanzen und die Bar mit ihren Boutique-Mezcals machen das Restaurant zu einem begehrten Szenetreff.

Fragt man echte Taco-Puristen, erkennt man die beste Taquería aber nicht am schicksten Interieur, sondern an der längsten Schlange – und die vor „Califa de León“ im Viertel San Rafael ist legendär. Bereits vormittags um elf erstreckt sich die Schar der Wartenden bis zur nächsten Straßenecke.

Die geschäftige Avenida San Cosme, an der diese Kult-Taquería liegt, ist nicht gerade die vornehmste Zeile der Stadt – dafür bekommt man hier die besten Tacos der Kapitale. Das findet zumindest der „Guide Michelin“, der dieser unscheinbaren Taco-Bräterei 2024 als weltweit einziger Taquería einen seiner begehrten Sterne verlieh.

Benannt nach dem legendären Stierkämpfer „El Califa“, der das Lokal 1968 persönlich einweihte, serviert man hier seither die berühmten Gaonera-Tacos: dünn geschnittenes Rinderfilet, gegrillt mit nichts als Salz und einem Spritzer Limette, serviert auf handgemachten Maistortillas. „Elementar und rein“, urteilt der „Guide Michelin“ über diese puristische kulinarische Meisterleistung.

Eines der coolsten Stadtviertel der Welt

Wer den Lärm der Hauptstraße hinter sich lässt und ein paar Straßen tiefer ins Viertel San Rafael eindringt, entdeckt eine beinahe dörfliche Kulisse aus schmalen Gassen und kleinen Plätzen, an denen sich Galerien verstecken. Längst nicht so gentrifiziert wie das hippe Roma, wurde das alte Theaterquartier kürzlich vom Magazin „Time Out“ zu einem der coolsten Stadtviertel der Welt gewählt.

Bis heute drängen sich hier die Fassaden alter Spielstätten, manche renoviert, andere mit verblassten Plakaten und abblätternder Farbe. Nachts füllen sich die Gehwege mit Menschen, die zu der neuesten Musicalproduktion strömen. Tagsüber begegnet einem hier eine fast verschlafene Stille, die sich deutlich vom Lärm der angrenzenden Stadtviertel abhebt.

Fährt man von San Rafael über die achtspurige Avenida Reforma gen Westen, landet man irgendwann in einer anderen Welt: in Polanco. Hier glänzt alles: Die Schaufenster der italienischen Luxusboutiquen, die Chromstoßstangen der Luxuskarossen, die polierten Marmorböden in den Shopping-Malls und die geschwungene Aluminiumfassade des Museo Soumaya, das wie eine überdimensionale Silberskulptur in den Himmel über Mexiko-Stadt ragt.

Hier, wo noble Botschaftsvillen hinter hohen Mauern verschwinden und eine urbane Elite aus Jetset, Expats und altem Geldadel residiert, wirkt alles wie aus einer Hochglanzbroschüre. Die Straßen sind breiter, die Luft ist sauberer, selbst die Bäume im Parque Lincoln sehen aus, als würden sie regelmäßig frisiert.

Die Avenida Presidente Masaryk, Mexikos teuerste Einkaufsmeile, säumen Flagship-Stores von Chanel, Hermès und Cartier. Nur wenige Blocks weiter liegt die nobelste Taquería der Stadt: „Siembra“, zu Deutsch: Saat. Mit den rauen Decken, der offenen Küche und einer zurückhaltenden Dekoration aus Naturmaterialien wirkt das Restaurant wie eine zeitgenössische Neuinterpretation der Taquería.

Manager Oscar Castillo führt durch die Küche. Heiße Luft schlägt ins Gesicht, in einem Metallzuber schwimmen Maiskörner im milchigen Kalkwasser. Eine Mühle mahlt die aufgeweichten Körner zu cremigem Teig. „Der Mahlstein ist aus Vulkangestein“, erklärt Castillo. „Nur so verbrennt der Teig nicht.“

Den Raum dominiert die Tortillamaschine: Ein langes Stahlband rattert durch ihre metallenen Eingeweide, darunter züngeln blaue Gasflammen. An ihrem Ende fällt alle paar Sekunden ein Teigfladen aufs Band, aufgebläht von der Hitze. „3000 Tortillas pro Stunde“, sagt Castillo.

Die Tortilla dampft noch, als sie auf dem Teller landet. Darauf liegen dünne Streifen Cecina, luftgetrocknetes Rindfleisch. Darüber verteilt sich eine grüne Chorizo-Wurst aus Koriander, Petersilie, Lorbeer und Rosmarin, versetzt mit Pinienkernen und Mandeln, Coca-Cola und einem Hauch Dijonsenf. 16 Stunden im Ofen haben sie weich wie Butter gemacht. Dazu zwei Salsas: Die grüne Salsa aus verkohlten Serrano- und Poblano-Chilis, die rote aus eingelegten Sonora-Chilis, die bereits beim Hinschauen Furcht einflößen.

Castillo lächelt, als er die Reaktion sieht. „Jeder glaubt, er kennt Tacos“, sagt er und wischt sich die Hände an der Schürze ab. „Und dann beißen sie rein und merken: Sie hatten keine Ahnung.“

Dass Mexiko-Stadt einst aus Dutzenden Siedlungen zusammengewachsen ist, wird nirgends so deutlich wie im alten Künstlerviertel Coyoacán im Süden der Metropole. Bis heute prägt der Geist der alten Boheme das Viertel – ganz besonders in einem kobaltblauen Haus in der Londoner Straße 247.

In der „Casa Azul“ kam die mexikanische Nationalikone Frida Kahlo zur Welt. Das Haus, in dem sie auch starb, beherbergt heute ein Museum. Es bewahrt behutsam den Alltag der Künstlerin: Die Pinsel liegen noch auf der Palette, der Rollstuhl steht im Atelier. Im Innenhof kreischen Papageien zwischen Kakteen.

Was Frida Kahlo von Tacos hielt, ist nicht überliefert, bekannt ist aber, dass sie für das ehrliche, kräftige Essen Mexikos schwärmte. Wer die „Casa Azul“ hinter sich lässt und durch die schattigen, von Jacarandas gesäumten Gassen des Stadtviertels geht, vorbei an lauschigen Gärten und schmucken Häusern, die aussehen, als stammten sie aus einem Gemälde, steht bald vor einer weiteren Inkarnation des Taco-Stands: den Foodtrucks von Coyoacán.

Hinter einer leuchtend gelben Fassade öffnet sich ein weitläufiger Innenhof mit sieben Küchenwagen. Der erste Taco-Truck stand 1974 in Los Angeles, wo ein mexikanischer Einwanderer einen alten Eiswagen umbaute und damit so erfolgreich wurde, dass er sechs Monate später die Restaurantkette King Taco gründete.

Die umfunktionierten VW-Busse in Coyoacán, deren glänzende Rümpfe von Neonröhren beleuchtet werden, haben Burger, Bowls und Burritos im Angebot. Aus dem offenen Bauch eines himmelblauen Trucks dringt der Geruch von frisch angebratenem Fisch und gerösteten Tortillas. „Original Ensenada Style“, wirbt ein Schild.

Ensenada, die Hafenstadt am Golf von Kalifornien, gilt als Geburtsort des Fischtacos. Der Verkäufer dreht ein Fischfilet in Bierteig, lässt es ins heiße Öl gleiten, Sekunden später knuspert die goldene Panade. Dazu gibt es Krautsalat, Chipotle-Mayo und Limette.

2000 Kilometer sind es von Ensenada bis in diesen Innenhof. Der Taco hat die Reise hierher gemacht, hat sich angepasst, verwandelt und immer wieder neu erfunden – eine Speise, die ein ganzes Land zusammenhält.

Tipps und Informationen:

Wie kommt man hin? Lufthansa fliegt direkt ab Frankfurt/Main nach Mexiko-Stadt; Umsteigeverbindungen zum Beispiel mit KLM via Amsterdam oder mit Iberia über Madrid nach Mexiko-Stadt.

Wo wohnt man gut? Das „Casa Izel“ ist das erste Boutiquehotel im Viertel La Roma mit einem Michelin-Stern-Restaurant im Haus, Haute Cuisine wird im „Xuna“ im Erdgeschoss serviert, Kaviar und mexikanische Spirituosen auf der Dachbar, ab 280 Euro (casaizelhotel.com). In einem traditionellen Gebäude im Stadtquartier Coyoacán gelegen, vereint das „Agata Hotel Boutique & Spa“ rustikalen Charme mit zeitgenössischem Design: Kunst an freiliegenden Steinmauern, Frühstück unter jahrhundertealten Bäumen im Innenhof und nur sieben Minuten zu Fuß zu Frida Kahlos „Casa Azul“, ab 110 Euro (agatahotelboutiquespa.com).

Essen und Trinken: Auf der Rückseite des Nationalpalasts konzentriert sich „Amor y Tacos“ seit 1958 auf das Wesentliche: klassische Carnitas und Al-Pastor-Tacos – unprätentiös und gut (instagram.com/amorytacosoficial). Ein schmaler Durchgang führt die Treppe hinauf zum „Páramo“ mit seiner überdachten Terrasse, geöffnet bis 2 Uhr, serviert die Küche kreative Tacos mit Wildschwein-Confit, Thunfisch-Ceviche oder vegetarische Hibiskus-Tacos mit süßsaurer Mango-Salsa (paramoroma.mx). In San Rafael gibt es seit 1968 „El Califa de León“, eine schlichte Taquería mit nur vier Tacos auf der Karte, aber einem Michelin-Stern. Perfekt gegrilltes Rindfleisch auf handgemachten Tortillas, serviert am Straßenrand ohne Sitzplätze (el-califa-de-leon.shop). In Polanco liegt „Siembra“, eine kleine Taquería mit eigener Mühle, serviert werden puristische Tacos, auch mit Fisch und Ribb-Eye-Steak (siempresiembra.com.mx). Im „Food Trucks House Coyoacán“ versammeln sich wechselnde Street-Food-Trucks in einer offenen Hofanlage. Von spanischer Paella bis zu frischen Meeresfrüchte-Tacos aus Ensenada gibt es hier alles, was die mobile Gastronomie der Stadt zu bieten hat (facebook.com/FTHouseCoyoacan).

In Polanco residiert mit „Pujol“ eines der besten Restaurants Lateinamerikas, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. An der „Barra de Tacos“ serviert Chef Enrique Olveras sein Taco-Omakase-Menü für maximal zwölf Gäste. Aufgetischt werden acht Taco-Variationen mit edlen Zutaten wie Abalone und Wagyu-Rind, Kostenpunkt: 120 Euro (pujol.com.mx). Die Mezcalería „La Clandestina“ ist ein Tempel für Agaven-Destillate: rund 25 verschiedene Mezcals aus verschiedenen Regionen Mexikos, klassische Dorfästhetik in der Stadt – ideal für einen späten Absacker nach dem Taco-Marathon (laclandestina.mx). Die „Taco Beats & Mezcal Sips“-Tour von Sabores México führt in drei Stunden durch die Viertel Condesa, Roma und San Rafael; in fünf Taquerías werden 15 klassische und kreative Tacos verkostet, begleitet von lokalem Bier und Mezcal. Kosten: 130 US-Dollar (saboresmexicofoodtours.com/tour/taco-tour-in-mexico-city-with-beer-and-mezcal).

Weitere Infos: visitmexico.com; „Casa Azul“/Frida-Kahlo-Museum: museofridakahlo.org.mx/?lang=en

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